미생물을 이용한 맥주와 빵의 제조 과정

 

서론

 

미생물은 우리가 생각하는 것 이상으로 우리의 생활 속 깊이 자리 잡고 있습니다.

 

특히 음식 제조 과정에서 미생물은 독특한 풍미와 질감을 만들어내는 중요한 역할을 합니다.

 

그중에서도 맥주와 빵은 각각 효모와 같은 미생물을 이용하는 대표적인 발효 식품입니다.

 

이번 글에서는 미생물이 맥주와 빵 제조에 어떤 방식으로 기여하는지, 발효의 과학적 원리와 제조 과정을 살펴보겠습니다.

 

 

 

 

1. 맥주의 제조 과정에서의 미생물

 

 

1.1 맥주의 발효 원리

 

맥주는 효모와 효소의 작용으로 만들어지는 대표적인 알코올음료입니다.

 

맥주 제조에 주로 사용되는 효모는 사카로마이세스 세례 비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 사카로마이세스 파스토리 안우스(Saccharomyces pastorianus)입니다.

 

효모는 맥아즙 속의 당분을 알코올과 이산화탄소로 변환합니다.

 

이 과정에서 맥주 특유의 맛과 향이 생성됩니다.

 

 

1.2 맥주 제조 과정

 

   1. 맥아 준비: 보리를 물에 불려 발아시킨 후 건조하여 맥아(Malt)를 만듭니다.

                        맥아에는 전분을 당으로 전환하는 데 필요한 효소가 포함되어 있습니다.

 

   2. 당화: 맥아를 뜨거운 물에 담가 전분을 당분으로 변환합니다.

                이 과정을 당화(Mashing)라고 하며, 이때 생성된 액체를 맥아즙(Wort)이라고 합니다.

 

   3. 끓이기: 맥아즙에 홉(Hop)을 넣고 끓입니다.

                    홉은 쓴맛과 향을 더하며, 맥주의 방부제 역할도 합니다.

 

   4. 발효: 끓인 맥아즙을 식힌 후 효모를 첨가하여 발효를 시작합니다.

                이 과정에서 효모가 당을 알코올과 이산화탄소로 변환시킵니다.

                발효 기간은 맥주의 종류에 따라 몇 주에서 몇 달까지 걸릴 수 있습니다.

 

   5. 숙성: 발효가 완료된 맥주는 숙성 과정을 거쳐 맛을 안정화시킵니다.

 

   6. 포장: 숙성이 완료된 맥주는 병이나 캔에 포장되어 출하됩니다.

 

 

1.3 맥주 발효의 과학적 이점

 

맥주의 발효 과정에서는 맵주의 풍미를 결정짓는 다양한 화합물이 만들어집니다.

 

예를 들어, 에스터(Ester)는 과일 향을, 페놀(Phenol)은 독특한 향신료 향을 제공합니다.

 

또한, 발효를 통해 비타민 B군과 같은 영양소도 생성됩니다.

 

 

 

2. 빵의 제조 과정에서의 미생물

 

 

2.1 빵의 발효 원리

 

빵을 만드는 데 사용되는 주요 미생물은 흔히 이스트(Yeast)라고 알려진 효모입니다.

 

효모는 단세포 미생물로, 주로 사카로마이세스 세례 비시아(Saccharomyces cerevisiae)가 빵 제조에 활용됩니다.

 

효모는 반죽에 포함된 설탕을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다.

 

이산화탄소는 반죽 속에 기포를 형성하여 빵을 부풀리고 부드럽게 만듭니다.

 

이러한 과정을 발효(Fermentation)라고 부릅니다.

 

 

2.2 빵 제조 과정

 

   1. 반죽 만들기: 밀가루, 물, 효모, 설탕, 소금을 혼합하여 반죽을 만듭니다.

                            이 과정에서 효모는 반죽 속에서 활동을 시작합니다.

 

   2. 1차 발효: 반죽을 따뜻하게 유지시키면 효모가 설탕을 분해하며 이산화탄소를 방출합니다.

                       이로 인해 반죽이 부풀어 오릅니다.

 

   3. 성형: 발효된 반죽을 원하는 모양으로 만니다.

 

   4. 2차 발효: 성형된 반죽을 다시 발효시켜 최종 부피를 늘립니다.

 

   5. 굽기: 반죽을 오븐에서 고온으로 구우면, 열에 의해 효모가 죽고 빵이 고정됩니다.

                이 과정에서 이산화탄소 기포가 팽창하며 빵의 부드러운 질감이 형성됩니다.

 

 

2.3 빵 발효의 과학적 이점

 

효모가 발효 과정에서는 빵의 풍미를 강화하는 부산물이 생성됩니다.

 

또한, 발효를 통해 일부 영양소가 분해되어 소화가 더 쉬워지는 장점도 있습니다.

 

예를 들어, 밀가루 속에 포함된 피틴산(Phytic Acid)은 발효 과정에서 분해되어 미네랄 흡수를 돕습니다.

 

 

 

3. 맥주와 의 공통점과 차이점

 

맥주와 빵은 모두 효모를 이용한 발효 과정을 거칩니다.

 

그러나 두 식품은 발효 부산물의 활용 방식에서 차이를 보입니다.

 

맥주는 알코올과 이산화탄소 모두가 최종 산물에 남아있어 음료의 특징을 형성합니다.

 

반면,  빵의 경우 이산화탄소가 주로 활용되며, 알코올은 굽는 과정에서 사라집니다.

 

 

 

 

결론

 

맥주와 빵은 효모라는 작은 미생물의 놀라운 힘을 활용하여 만들어지는 식품입니다.

 

효모는 단순히 발효를 통해 맛과 질감을 더할 뿐만 아니라, 영양가를 높이고 독특한 풍미를 제공합니다.

 

발효의 과학적 원리를 이해하면 우리가 일상적으로 접하는 음식 속에서 자연의 경이로움을 발견할 수 있습니다.

 

오늘 맥주 한 잔이나 빵 한 조각을 즐기며 그 속에 숨겨진 미생물의 세계를 떠올려 보세요.